Ivo Ištvan se narodil v roce 1965 v Brně, kde také absolvoval Právnickou fakultu MU (tehdy Univerzitu J. E. Purkyně). Po praxi právního čekatele se v roce 1994 stal státním zástupcem Okresního státního zastupitelství Brno-venkov. O tři roky později už nastoupil na post vrchního státního zástupce na Vrchním státním zastupitelství v Olomouci.

Jeho první mediálně známou kauzou byl v roce 2004 případ údajného uplácení unionistického poslance Zdeňka Kořistky. Tehdy posoudil zadržení poradce expremiéra Mirka Topolánka (ODS) Marka Dalíka a lobbisty Jana Večerka jako nezákonné a neshledal zákonné důvody pro uvalení vazby.

O tři roky později dozoroval kauzu lidovce Jiřího Čunka. Na základě kritiky poměrů na Nejvyšším státním zastupitelství byl ale z podnětu tehdejší nejvyšší státní zástupkyně Renaty Vesecké odvolán. Nastoupil tedy na pobočku brněnského zastupitelství. Proti odvolání se bránil správní žalobou a uspěl; vrchním státním zástupcem je opět od roku 2011.

V červnu 2013 vypukla kauza politické korupce, kdy měla šéfka kabinetu premiéra Petra Nečase (ODS) Jana Nagyová několika rebelujícím poslancům ODS hledat vhodné uplatnění ve státních firmách výměnou za jejich loajalitu vládě. Nagyová byla v případu, který Ištvan dozoruje, obviněna z trestného činu zneužití pravomoci úřední osoby a z podplácení. Obviněni v tomto případě byli další čtyři lidé (exposlanci ODS Petr Tluchoř, Marek Šnajdr, Ivan Fuksa a bývalý náměstek ministra zemědělství Roman Boček).